BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Indonesia merupakan Negara yang memiliki keanekaragaman hayati yang tinggi. Keanekaragaman ini sangat besar nilainya bagi bangsa Indonesia dan harus terus dilestarikan dan dimanfaatkan secara arief agar tidak mengalami kepunahan ( Putra,2006 ). Keanekaragaman hayati disamping sebagai sumber devisa, sebagai penunjang kehidupan makhluk hidup, untuk keperluan sandang, pangan, papan, juga sebagai bahan obat-obatan, ( Anonymous,2006 ). Indonesia juga sangat kaya akan sumber daya tanaman hortikultura, termasuk aneka jenis tanaman buah-buahan. Tanaman-tanaman tersebut tidak sedikit yang memiliki manfaat serba guna. Salah satu jenis buah asal luar negeri ( introduksi ) yang telah lama berkembang dan ditanam diwilayah nusantara dan mempunyai segudang manfaat bagi kehidupan manusia adalah tanaman pepaya.
Tanaman pepaya adalah merupakan jenis tanaman buah-buahan yang sudah tidak asing lagi bagi kita masyarakat Indonesia. Tanaman pepaya merupakan tanaman yang dapat ditemukan diberbagai daerah ditanah air kita. Tanaman pepaya merupakan tanaman serba guna. Hampir seluruh bagian tanaman pepaya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan hidup dan penghidupan manusia, baik sebagai bahan makanan bergizi, obat tradisional, bahan baku industri makanan dan minuman, industri penyamak kulit, industri tekstil dan lain-lain, ( Rukmana, 1995:07 ). Barmin, Spd (2002:20) juga menjelaskan bahwa,”tanaman pepaya adalah tanaman serba guna, mulai dari akar, getah, daun, bunga, dan buahnya dapat dimanfaatkan. Akar, daun dan bunga pepaya dapat dijadikan obat beberapa penyakit”. Daun dan getah pepaya mengandung papain yang dapat dimanfaatkan sebagai penyamak kulit. Rismunandar (1975:9), turut menjelaskan bahwa “tanaman pepaya adalah tanaman yang mempunyai nilai gizi yang serba guna; untuk makanan sehat dan sebagai obat untuk menyehatkan badan pada umumnya”.
Selain dapat dijadikan sebagai obat-obatan buah pepaya yang sudah matang memiliki rasa yang enak, bergizi tinggi, dan dapat dimakan sebagai buah segar atau dijadikan sari buah. Disamping itu, buah pepaya yang masih muda dapat disayur dan dijadikan lalap. Bagi masyarakat Indonesia buah pepaya sudah cukup terkenal untuk digunakan sebagai sayuran atau masakan lainnya. Bukan saja buahnya yang dapat dijadikan sebagai bahan untuk sayuran tetapi daun pepaya muda juga dapat dijadikan sebagai bahan sayuran dan lalapan. Namun sebelumnya harus direbus dahulu untuk menghilang kan rasa pahitnya. Selain itu daun pepaya juga dapat digunakan sebagai bahan pelembut daging.
Rasa pahit yang terkandumg pada daun pepaya tersebut disebabkan oleh getah yang dimiliki oleh daun pepaya tersebut. Bukan hanya daun pepaya yang memiliki getah, tapi buah pepaya juga memiliki getah dan pepaya muda adalah penghasil getah yang paling banyak. Getah yang ada dalam daun dan buah pepaya tersebut mengandung zat papain, zat inilah yang menyebabkan daun pepaya juga dapat digunakan sebagai pembungkus daging agar cepat empuk katika dimasak. Selain dengan membungkus, untuk membuat daging lebih empuk juga bisa dengan memberi ekstrak daun pepaya pada daging yang akan kita masak.
Daging merupakan salah satu bahan makanan yang tinggi nilai gizinya, dan mengandung banyak protein. Daging dapat diolah menjadi ragam makanan. Namun karena daging memiliki tekstur daging yang keras, kerap kali masakan daging diberi campuran-campuran yang dapat mengubah tekstur daging yang keras menjadi lebih lembut agar lebih dapat dinikmati kelezatannya.
Dari permasalahan yang telah diuraikan diatas, maka penulis tertarik ingin melakukan penelitian tentang pengaruh pemberian ekstrak daun pepaya pada daging yang dimasak, dengan judul penelitian “PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK DAUN PEPAYA (Carica papaya) TERHADAP CITA RASA DAGING LEMBU LOKAL ( Bos taurus )”.
A. Ruang Lingkup Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah diatas, maka ruang lingkup masalahnya adalah untuk melihat pengaruh pemberian ekstrak daun papaya terhadap cita rasa daging lembu lokal.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah, Apakah ada pengaruh pemberian ekstrak daun pepaya terhadap cita rasa daging lembu lokal ?
C. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian ekstrak daun papaya terhadap cita rasa daging lembu lokal.
D. Anggapan Dasar
Anggapan dasar dalam penelitian ini, diduga pemberian ekstrak daun pepaya dengan berbagai tingkat kosentrasi berpengaruh terhadap cita rasa daging lembu lokal.
E. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian ini adalah:
1. Sebagai pengetahuan tambahan bagi masyarakat mengenai manfaat tanaman pepaya, khususnya manfaat daun pepaya
2. Sebagai sumber informasi bagi peneliti lainnya untuk melakukan penelitian lanjutan tentang manfaat tanaman pepaya, khususnya manfaat daun pepaya.
3. Memberi informasi, masukan, dan wawasan serta pengalaman bagi peneliti
4. Sebagai bahan bacaan bagi mahasiswa yang membutuhkan
F. Sistematika Penulisan
BAB I : Pendahuluan meliputi latar belakang, ruang lingkup masalah, rumusan
masalah, tujuan penelitian, dan manfaat penelitian.
BAB II : Landasan teoritis meliputi kerangka teoritis, tanaman pepaya, daun papaya
dan manfaatnya, lembu lokal, pengaruh pemberian ekstrak daun papaya terhadap cita rasa daging lembu lokal.
BAB III : Metode penelitian meliputi lokasi dan waktu, populasi dan sampel, alat dan
bahan, prosedur kerja, jenis sumber data, parameter yang diukur, analisis dan pengolahan data.
BABA IV : Hasil dan pembahasan meliputi hasil penelitian dan pembahasan.
BAB V : kesimpulan dan saran.
BAB II
LANDASAN TEORITIS
A. Tanaman Pepaya
A.1 Klasifikasi Tanaman Pepaya
Pepaya ( Carica papaya ) adalah tanaman yang tumbuh didataran tropis yang awalnya berasal dari Amerika tropis yaitu sekitar daerah Meksiko bagian selatan dan Nikaragua. Menurut Moehd Baga Kalie (2008:01), pepaya (carica papaya L) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika tropis. Pusat penyebaran tanaman diduga berasal didaerah sekitar Meksiko bagian selatan dan Nikaragua. Selanjutnya Rismunandar (1975:07), menjelaskan bahwa Negara asal tanaman pepaya adalah Negara Meksiko bagian selatan. Selain itu Herika Arsyad (2002:17) turut menjelaskan bahwa “tanaman pepaya awalnya berasal dari Amerika Tengah yang beriklim tropis, namun sekarang sudah menyebar luas kepenjuru dunia dan bahkan dewasa ini tanaman pepaya sudah banyak diusahakan didaerah subtropis seperti di Florida dan Negara subtropis lainnya. Di Indonesia sendiri para ahli mengatakan tanaman pepaya mulai ditanam pada abad ke 18 atau sebelumnya.
Tanaman pepaya yang merupakan tanaman yang tumbuh didaerah tropis, pertumbuhannya tergolong cepat. Tanaman papaya termasuk tanaman yang memerlukan cahaya penuh (dinyatakan dengan besaran 100%). Suhu optimal pertumbuhan tanaman papaya berkisar antara 220- 260 C, suhu minimal 150 C, dan suhu maksimal 430 C. Curah hujan yang sesuai berkisar antara 1.500 - 2.000 mm setahun. Umumnya tanaman pepaya dapat tumbuh pada berbagai jenis lahan. Namun demikian, lahan yang kaya bahan organik, drainase dan airasinya baik, serta mempunyai pH 6,5 - 7 merupakan lokasi ideal untuk penanaman pepaya, (Baga Kalie:2008).
Klasifikasi tanaman pepaya (Carica papaya) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Devisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiosperma
Class : Dicotyledonae
Ordo : Cistales
Family : caricaceae
Genus : carica
Spesies : Carica papaya
( Rukmana, 1995:18 ).
Pepaya yang dalam bahasa latinnya disebut Carica papaya merupakan jenis tanaman buah-buahan yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Pepaya atau yang di Jawa terkenal dengan nama kates maupun ketela gantung adalah merupakan sebuah tanaman yang seluruh organnya dapat dipergunakan baik untuk manusia maupun hewan atau kata lainnya pepaya adalah tanaman serba guna, mulai dari akar, getah, daun, bunga dan buahnya dapat dimanfaatkan.
Pepaya merupakan tanaman herba, sehingga permanfaatan tanaman pepaya cukup beragam. Tanaman pepaya bisa dibuat sebagai bahan berbagai ragam sayuran, lalapan, bahan untuk obat-obatan dan buah yang masak bisa dimakan sebagai buah segar. Tanaman pepaya dimanfaatkan sebagai obat telah dipakai sejak jaman kependudukan jepang. Duhulu tanaman pepaya digunakan sebagai pengobatan tradisional karena masih susah memperoleh obat. Misalnya penderita penyakit malaria diobati dengan minuman perasan daun pepaya serta dapat menyembuhkan demam. Selain malaria dan demam tanaman pepaya dapat pula digunakan sebagai obat penyakit kencing batu, penyakit saluran kencing dan cacing kremi. Tanaman pepaya juga mengandung zat papain yang pemanfaatannya sangat luas sampai kedalam perindustrian, diantaranya: industri makanan dan minuman, farmasi, kosmetik, tekstil dan penyamak.
Contoh penggunaan zat papain dalam perindustrian dapat dilihat dalam table dibawah ini, antara lain:
Table: Penggunaan papain dalam peridustrian dan enzim pengganti
Penggunaan dalam industry | Enzim yang Digunakan | Enzim Pengganti |
1. Makanan dan minuman a. Penjernihan dan penambah rasa pada bir b. Pelunak daging c. Ekstraksi protein ikan d. Pembuatan keju e. Pengolahan keju f. Mentega tidak membeku g. Makanan diet dan makanan bayi h. Roti dan permen i. Makanan ternak 2. Farmasi a. Pembuatan vaksin b. Obat luar c. (jarawat, lukaq, goresan, kutil, krim penggugur rambut, pasta gigi, oprasi plastic - langit mulut yang terbelah) d. Obat dalam (batuk dan sesak nafas pada ternak, gangguan pernapasan defter, gangguan lambung perut, obat cacing ternak) 3. Lain-lain pemanfaatannya a. Penyamak kulit b. Tekstil dan pencucian(pelunak wol, penghapus noda) c. Fotografi (pemrosesan) | Papain Papain papain papain rennin pepsin papain papain papain papain pepsin, tripsin, chymopapain Tripsin protease asal bakteri papain | Bromelain, ficin Bromelain, ficin Protease dari bakteri dan cendawan Bromelain, ficin Bromelain, ficin Bromelain Bramelain. Ficin, papain Papain, calotropain bromelain, ficin |
A.2 Morfologi Tanaman Pepaya
1. Batang
Pepaya ( Carica papaya ) memiliki batang yang bulat lurus berbuku-buku ( beruas-ruas ) dibagian tengahnya berongga atau berlobang, dan tidak berkayu. Ruas-ruas batang merupakan tempat melekatnya tangkai daun. Biasanya tanaman ini berbatang satu, dan baru bercabang bila dipotong pucuknya. Tinggi tanaman pepaya ini mencapai 10 m. Untuk jenis tertentu dapat mencapai umur 15-25 tahun. Namun jenis yang dipelihara dikebun-kebun khusus, produktivitasnya cukup tinggi dan hanya dapat hidup 3 - 4 tahun.
2. Bunga
Tanaman pepaya mempunyai bunga majmuk yang tersusun pada sebuah tangkai atau poros bunga (Pedunculus). Tanaman pepaya memiliki tiga jenis bunga, yaitu bunga jantan (Masculus), bunga betina (Femineus), dan bunga sempurna (Hermaprodit). Bunga jantan adalah bunga yang hanya memiliki benang sari saja, sedangkan bunga betina hanya memiliki putik saja. Kedua jenis ini disebut bunga berjenis kelamin satu atau unse ( Baga Kalie:2008 ).
3. Buah
Bentuk buah pepaya bulat sampai lonjong. Pepaya yang masak memiliki daging berwarna kuning kemerahan, lunak, dan memiliki rasa manis, segar, beraroma dan berair banyak. Buah pepaya mempunyai nilai ekonomis yang sangat tinggi, selain dapat dimakan sebagai buah segar yang bergizi tinggi juga dapat diolah menjadi berbagai makanan dan minuman yang tidak mengurangi nilai gizinya sehingga banyak diminati oleh lapisan masyarakat.
4. Daun
Daun pepaya merupakan daun tunggal dan bertulang jari-jari. Daun pepaya mempunyai ukuran yang besar dan bercangap. Selain itu, daun pepaya memiliki tangkai. Daun pepaya berwarna hijau tua sedangkan tulang daun memiliki warna yang lebih muda yaitu hujau muda agak keputihan.
Menurut Kartasapoetra ( 2006: ), uraian tentang mikroskofik daun pepaya dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Garis luar helaian daunnya bulat telur dengan tulang-tulang yang menjari
2. Tepi daun bercangap berbagi, berujung yang runcing, pangkal daun berbentuk jantung dengan cuping-cuping daun yang berlekukan secara tidak beraturan
3. Helai-helai daunnya bergaris tengah sekitar 25 cm sampai 75 cm, daun berwarna hijau tua sedangkan tulang-tulangnya berwarna lebih muda atau hijau muda agak keputihan.
Daun pepaya adalah salah satu organ tanaman pepaya yang mempunyai manfaat beragam. Kandungan yang terdapat didalam daun pepaya antara lain zat alkaloida karpin, glukosa karpasida dan sedikit dammar dan masih banyak zat-zat lainnya.
A.3 Kandungan dan Manfaat Daun Pepaya
Daun pepaya adalah satu organ dari tanaman pepaya yang mempunyai khasiat yang cukup tinggi. Daun pepaya mempunyai berbagai macam manfaat baik untuk manusia maupun hewan.
Daun pepaya selain dapat digunakan sebagai bahan berbagai ragam sayuran juga bisa digunakan untuk lalapan dengan merebusnya terlebih dahulu untuk menghilangkan rasa pahitnya. Selain digunakan sebagai sayur dan lalapan juga dimanfaatkan sebagai obat-obatan
Pada massa kependudukan jepang ketika obat sukar diperoleh, daun pepaya digunakan untuk mengobati berbagai penyakit seperti, malaria, menurunkan tekanan darah dan membunuh amuba. Menurut Moehd Baga Kalie ( 2008:02 ), daun pepaya telah dimanfaatkan sebagai obat tradisional sejak masa kependudukan jepang ketika obat-obatan sukar diperoleh. Penderita penyakit malaria selalu diobati dengan meminum perasan air daun pepaya yang telah ditumbuk. Selain mengobati penyakit malaria, air perasan daun pepaya juga dapat mengobati penyakit kejang perut dan menurunkan panas. Untuk anak-anak bisa meningkatkan nafsu makan. Selain itu perasan daun pepaya ini juga dapat menyembuhkan penyakit biri-biri.
Pada dasarnya yang menjadikan daun pepaya berkhasiat adalah kandungan zat yang ada pada getah daun pepaya tersebut. Daun pepaya mengandung getah yang berwarna putih. Getah ini mengamdumg suatu enzim pemecah protein atau enzim proteolitik yang disebut papain. Papain inilah yang dapat membuat nafsu makan pada anak-anak bertambah. Selain itu, didalam daun pepaya terdapat kandungan zat alkaloida karpin, glukosa karpasida dan sedikit dammar. Kandungan-kandungan inilah yang menyebabkan daun pepaya bisa digunakan sebagai bahan obat-obatan. Kandungan zat lain yang terdapat didalam daun pepaya adalah Vitamin A , Vitamin B1, Vitamin C, Kalori, Protein, Lemak, Hidrat Arang, Kalsium, Fosfor, Besi, dan kandungan carposide pada daun pepaya yang berkhasiat sebagai obat ( juliantara dalam http://teknologi.kompasiana.com ).
Menurut Moehd Baga Kalie (2008:92), bahwa “didalam getah tanaman pepaya terkandung enzim papain. Kata papain berasal dari bahasa inggris yang tersusun dari dua kata yaitu papa (ya) dan in. Jadi kata-kata tersebut kira-kira memiliki enzimatis berupa daya kualitas untuk mengurai atau memecah protein. Enzim pemecah protein disebut dengan protease, proteinase, atau proteolitik. Oleh karena itu papain tergolong dalam enzim protease”. Karta saputra ( 2006: ) turut menjalaskan, “bahwa didalam daun pepaya mengandung zat-zat seperti: alkaloida karpin, glukosa karpasida, enzim proteolitik papain yang berkhasiat sebagai obat demam, desentri dan amara”.
Seorang peneliti juga telah meneliti dengan uji farmakologi bahwa dari hasil uji farmakologi tersebut, diketahui bahwa alkaloid karpain yang terkandung dalam daun pepaya mempunyai aktivitas sebagai anti amuba dan anti bakteri. Diketahui pula salah satu kandungan dari Carica papaya, yaitu enzim papain bersifat anti tumor. Namun, peran itu diemban oleh kandungan senyawa karpain, alkaloid bercincin laktonat dengan 7 kelompok rantai metilen. Dengan konfigurasi itu, tak hanya tumor dan penyakit kulit yang disembuhkannya, karpain juga ampuh menghambat kinerja beberapa mikro organisme. Karpain mencerna protein mikro organisme dan mengubahnya menjadi senyawa turunan bernama pepton. Inang pun kekurangan makanan dan mati. Itulah yang terjadi pada Mycobacterium tuberculosis, penyebab penyakit TBC, virus disentri Komagome B III , dan Typhoid bacilli, penyebab typus dan masih banyak lagi penyakit-penyakit lainnya.
Selanjutnya Riata ( 2009 ), menjelaskan “Ekstrak daun Carica papaya juga mengandung karpain yang bermanfaat sebagai anti bakteri, yang diduga dapat berperan sebagai senyawa aktif sediaan anti jerawat “( http://teknologi.kompasiana.com).
Selanjutnya Riata ( 2009 ), menjelaskan “Ekstrak daun Carica papaya juga mengandung karpain yang bermanfaat sebagai anti bakteri, yang diduga dapat berperan sebagai senyawa aktif sediaan anti jerawat “( http://teknologi.kompasiana.com).
Daun pepaya yang didalamnya mengandung zat papain bukan saja bisa digunakan sebagai bahan sayuran, lalapan, dan bahan untuk obat-obatan, daun pepaya juga bisa digunakan untuk bahan tambahan dalam masakan tertentu agar makanan tersebut terasa lebih lezat. Misalnya untuk pelembut daging. Kandungan zat papain yang ada didalam daun pepaya yang berfungsi sebagai pemecah protein mampu membuat daging sapi menjadi lebih empuk, dan menciftakan rasa yang lebih lezat.
B. Lembu Lokal ( Bos taurus )
Lembu lokal atau sapi potong di Indonesia mempunyai peranan penting. Dalam kehidupan petani / peternak di daerah pedesaan, sapi potong dijadikan sebagai tabungan yang sewaktu-waktu dapat dijual untuk berbagai keperluan, bisa juga sebagai penyedia pupuk kandang yang dapat menyuburkan lahan pertanian, penyedia tenaga kerja untuk mengolah lahan, serta pemanfaat sisa hasil pertanian. Selain itu, sapi poitong juga sebagai penyedia protein hewani bagi masyarakat (Ngadiono:2007)
Taksonomi lembu lokal atau sapi potong ( Bos taurus ) adalah:
Filium : Chordata
Kelas : Mamalia
Sub Kelas : Theria
Ordo : Artiodactyla
Family : Bovidae
Genus : Bos
Spesies : Bos Taurus
Di Indinesia, 90% sapi potong berada ditangan peternak didaerah pedesaan, dengan kepemilikan 2 - 5 ekor untuk tiap peternak. Pola peternakan bersifat tradisional dan sederhana. Makananya adalah hijaun seperti rumput, daun-daun dan limbah pertanian.
Daging sapi merupakan salah satu bahan makanan yang tinggi nilai gizinya. Ia mengandung banyak protein sehingga daging termasuk kedalam daftar makanan empat sehat lima sempurna (Saraswati: 1989). Daging sapi dapat dijadikan berbagai macam olahan makanan yang digemari hampir semua lapisan masyarakat. Dengan demikian, aneka produk olahan dari daging sapi ini dapat dijadikan peluang usaha bagi masyarakat.
C. Pengaruh Pemberian Ekstrak Daun Papaya terhadap Cita Rasa Daging Lembu Lokal
Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Daging dapat menimbulkan kepuasan dan kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Daging dapat didefenisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan- jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya ( Soeparno , 1994 ).
Daging bisa dijadikan sebagai bahan penganekaragam sumber pangan. Daging dapat diolah dengan cara dimasak, digoreng, dipanggang, disate, diasap atau diolah menjadi lain yang menarik, antara lain; daging korned, sosis, dendeng dan abon. Oleh karenanya, daging dan hasil olahannya merupakan produk-produk makanan yang unik. Selain itu gizi yang terkandung didalamnya dapat memenuhi kebutuhan gizi yang kita perlukan. Protein adalah komponen yang terbesar dari daging. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang ( Soeparno, 1994:03 ).
Daging memiliki tekstur yang keras, karena daging sapi memiliki karkas yang keras, serat-serat yang tebal dan keras, dagingnya tidak lentur, kulitnya bertekstur kasar dan tidak memiliki kartilago sterna yang fleksibel. Untuk mendapatkan daging yang empuk, ada beberapa faktor yang mempengaruhinnya, antara lain factor Antemortem termasuk genetik, spesies dan umur, selanjutnya faktor Postmortem seperti faktor pelayuan, pembekuan, temperature penyimpanan dan metode pengolahan meliputi metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk ( Soeparno, 1994:300 ).
Untuk mendapatkan hasil masakan daging yang terasa empuk, saat memasaknya sering ditambah bahan pengempuk daging. Secara konvensional salah satu cara yang biasa dilakukan masyarakat adalah dengan cara membungkus daging dengan daun papaya. Namun dimassa serba canggih saat ini sudah tersedia ekstrak papain dengan manfaat untuk pengempukan daging yang terbuat dari getah tanaman pepaya. Cara penggunaan ekstrak papain ini juga sederhana, cukup menaburkan ekstrak papain yang terbuat dari tanaman papaya pada daging sebelum dimasak atau merendam daging dengan ekstrak papain. Seperti yang telah dijelaskan pada penjelasan sebelumnya bahwa papain adalah zat yang terkandung dalam tanaman pepaya khususnya pada getah tanaman pepaya yang kaya manfaat. Salah satu manfaatnya adalah sebagai pelunak daging.
Manfaat getah tanaman pepaya sebagai pelunak daging telah lama diketahui. Menurut Moeh Baga Kalie ( 2008:92 ) bahwa, “sejak dahulu penduduk asli di Amerika Tengah dan Amerika Selatan tempat tanaman pepaya banyak tumbuh secara liar telah mengenal manfaat getah tanaman pepaya sebagai pelunak daging”. Di Indonesia sendiri juga telah sejak dulu memanfaatkan getah tanaman pepaya sebagai pelunak daging. Cara yang umum dilakukan adalah dengan membungkus daging tersebut beberapa saat dengan daun-daun pepaya yang telah dicacah. Setelah itu baru daging dimasak.
Saat ini penggunaan ekstrak papain sebagai bahan pelunak daging sudah mudah ditemukan. Karena kini sudah tersedia kemasan ekstrak papain siap jadi dan mudah didapatkan dipasar-pasar, terutama di pasa-pasar swalayan dikota-kota besar. Cara menggunakan ekstrak papain untuk mengempukan daging sangat sederhana, bisa dengan cara merendam daging dengan ekstrak papain sebelum dimasak, bisa juga dengan cara menaburkan ekstrak papain pada daging dengan sebelumnya daging ditusuk-tusuk dengan garpu dengan tujuan agar ekstrak papainnya dapat diserap oleh daging.
Dalam penelitian ini yang diukur adalah cita rasa pada daging setelah proses perebusan dengan menambahkan ekstrak daun pepaya. Pada dasarnya, didalam cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen, yaitu: bau, rasa dan rangsangan mulut. Namun, dalam penelitiaan ini yang akan diamati adalah perubahan-perubahan yang terjadi pada daging setelah proses perebusan antara lain: perubahan bau, perubahan warna dan perubahan rasa yang mencakup kelezatan dan perubahan tekstur daging. Meskipun demikian, yang paling ditekankan adalah perubahan tekstur pada daging, yaitu keempukan daging tersebut. Karena pembahasan yang ada adalah manfaat daun pepaya untuk pengempukan daging. Selanjutnya penelitian ini tidak menggunakan ekstrak papain yang telah tersedia di pusat perbelanjaan, melainkan dengan menggunakan ekstrak daun papaya yang dibuat sendiri oleh peneliti dari daun pepaya yang masih segar.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
Penelitian ini di laksanakan di laboratorium Biologi Sekolah Tinggi Keguruan dan Ilmu Pendidikan Gunung Lauser yang berlangsung mulai tanggal ….. sampai dengan tanggal……2010.
B. Populasi dan Sampel
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging lembu lokal yang diberi ekstrak daun pepaya. Dan yang diamati adalah pengaruh ekstrak daun pepaya terhadap daging.
C. Alat dan Bahan
a. Alat yang dipakai dalam penelitian
1. Panci: untuk merebus
2. Alat pengaduk
3. Kompor
4. Ember
5. Pisau
6. Alat penumbuk
7. Gelas ukur
8. Saringan
9. Stopwatch
10. Thermometer
b. Bahan yang digunakan dalam penelitian
1. Daging lembu lokal
2. Daun pepaya
3. Air
4. Garam
D. Rancangan Penelitian
a. Metodelogi Penelitian
Penelitian ini dilakukan secara “eksperimental”, dan bersifat “deskriftif kualitataif”. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan uji organoleptik.
Organoleptik adalah merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia untuk pengukuran daya penerimaan terhadap makanan. Uji Organoleptik bersifat subyektif . Uji organoleptik dalam penelitian dilakukan dengan menggunakan 10 orang panelis. Penilaian organoloptik dianalisis dengan uji non parametrik.
Perlakuan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah dengan pemberian ekstrak daun pepaya dengan kosentrasi yang berbeda kedalam daging.. Tingkat kosentrasi yang diberikan adalah sesuai dengan peleksanaan penelitian awal yang telah dilakukan peneliti, antara lain:
P0 = 0 % ekstrak daun pepaya .
P1 = 10 % ekstrak daun pepaya .
P2 = 20 % ekstrak daun papaya
P3 = 30 % ekstrak daun pepaya .
P4 = 40 % ekstrak daun pepaya .
b. Prosedur Penelitian
1. Prosedur Penyiapan Bahan Uji ( Ekstrak Daun Pepaya )
· Daun papaya diambil yang masih segar secukupnya
· Daun pepaya dicuci dan ditiriskan
· Daun papaya ditumbuk tanpa menambah air kedalamnya
· Daun papaya yang telah ditumbuk diperas untuk mengambil air tumbukannya sebagai ekstrak kental ( bahan uji ).
· Ekstrak kental ( bahan uji ) selanjutnya di encerkan dengan air ,dengan tujuan untuk mendapatkan berbagai kosentrasi yang dibutuhkan, yaitu kosentrasi: 10%, 20%, 30%, 40%.
· Pembuatan kosentrasi larutan untuk masing-masing perlakuan adalah dengan cara pengenceran dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
% = 
2. Prosedur Kerja
· Sebelum penelitian dilakukan pastikan semua peralatan dalam keadaan bersih
· Daging yang telah ditimbang seberat 1 kg yang akan digunakan dalam penelitian sebelumnya dicuci bersih
· Daging yang telah dicuci dibagi menjadi 5 bagian, Satu bagian seberat 200 gram.
· Daging seberat 200 gram dipotong kecil-kecil menjadi 10 potongan
· Air sebanyak 1 liter dipanaskan hingga mencapai suhu 800 C
· Ekstrak daun papaya yang telah dibuat kosentrasinya menjadi 10%, 20%, 30%, dan 40% kemudian masukan kedalam panci air yang dipanaskan berikut daging
· Kemudian daging direbus selama 45 menit dan dengan suhu api kompor rata-rata 800 C.
E. Jenis dan Sumber Data
Jenis dan sumber data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data kualitatif yaitu data yang diperoleh dari hasil rebusan daging yang dicampur dengan ekstrak daun papaya. Data yang diperoleh merupakan kualitas cita rasa keempukan daging dari hasil perebusan yang diukur dengan menggunakan uji organoleptik.
F. Parameter yang Diukur
Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah kualitas rasa daging setelah direbus dengan menambahkan ekstrak daun papaya
G. Analisis dan Pengolahan Data
Dalam penelitian ini metode yang digunakan adalah uji organoleptik dengan menganalisa kualitas cita rasa daging untuk setiap rebusan daging yang dicampur dengan ekstrak daun papaya dengan kosentrasi yang berbeda. Hasil dari penelitian ini akan diuraikan dalam bentuk penjelasan kata-kata dan tidak menggunakan statistk, karena penelitian ini bersifat “deskriftif kualitatif” dengan menggunakan metode uji organoleptik.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar